Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
	
Наименование 
разделов 
и тем 	Содержание учебного материала и формы организации деятельности слушателей	Объем часов	
1	2	3	
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации 
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.	12	
Тема 1.1.
Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание учебного материала	2	
	•	Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность  этапов.
Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок		
	Практическое занятие № 1	2	
	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре		
Тема 1.2
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов
	Содержание учебного материала	2	
	•	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос 
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации		
	Практическое занятие № 2	2	
	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов. 		
Тема 1.3
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	Содержание учебного материала	2	
	•	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде. 
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос		
	Практическое занятие № 3	2	
	Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.		
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.	12	
Тема 2.1.
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров, заправочных супов	Содержание учебного материала	2	
	•	Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров, заправочных супов.
Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам		
	Практическое занятие № 4	2	
	Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента 		
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента	Содержание учебного материала	2	
	•	Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. 
Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.		
	Практическое занятие № 5	2	
	Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента		
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни	Содержание учебного материала	2	
	•	Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.  
Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения		
	Практическое занятие № 6	2	
	Приготовление, оформление и отпуск холодных супов		

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента	4	
Тема 3.1.
Классификация,
ассортимент, значение в питании горячих соусов	Содержание учебного материала	2	
	•	1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании  горячих соусов. 
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства		
			
Тема 3.2.
Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках	Содержание учебного материала	2	
	•	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках		
Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента	4	
Тема 4.1.
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
	Содержание учебного материала	2	
	•	Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.		
Тема 4.2.
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий
	Практическое занятие № 8	2	
	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий		
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки  разнообразного ассортимента	4	
Тема 5.1.
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
	Содержание учебного материала	2	
	•	Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. 
Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения		
Тема 5.2.
Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки
	Практическое занятие № 9	2	
	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки		
Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	6	
Тема 6.1.
Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья	Содержание учебного материала	2	
	•	Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.		
Тема 6.2.
Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
	Практическое занятие № 10	4	
	Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной и жареной рыбы.		
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	6	
Тема 7.1.
Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика	Содержание учебного материала	2	
	•	Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика 
Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями
Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа		
Тема 7.2.
Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов	Практическое занятие № 11	4
	
	Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)
		
	Практическое занятие № 12		
	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде		
	Дифференцированный  зачет	2	
			
Всего	50