СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………….

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………..

9

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………………………………

11

4.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 «Микробиология, санитарии и гигиены в
пищевом

производстве»

является

частью

образовательной

программы

среднего

профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, базовая подготовка,
укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

1.2

Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов

среднего звена:
ОП.01 Микробиология, санитарии и гигиены в пищевом производстве является
общепрофессинальной дисциплиной и входит в состав профессионального учебного цикла.

1.3

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения

учебной дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- использовать лабораторное оборудование;
- определять основные группы микроорганизмов;
-

проводить

микробиологические

исследования

и

давать

оценку полученным

результатам;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
вариатив:
- использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования
профессиональной деятельности;
- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач и личностного развития;
- работать в коллективе и команде, эффективно общаться с однокурсниками.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- классификацию микроорганизмов;
- классификацию микроорганизмов;
- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основу наследственности и формы изменчивости
микроорганизмов;
- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве,
условия их развития;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- схему микробиологического контроля;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
вариатив:
- основные обменные процессы веществ в микробиологической клетке различной
морфологии;
- физиологическое значение вариативных групп микроорганизмов для организма
человека (макроорганизма);
- физиологические характеристики основных процессов жизнедеятельности организма
человека и микрофлоры.
Общие и профессиональные компетенции, которые актуализируются при изучении
учебной дисциплины:
ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.05.

Использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.

3

ОК.07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
OK.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК.3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ПК.3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК.4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК.4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
ПК.4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
ПК.4.4.

Организовывать

и

проводить

приготовление

сложных

отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
4

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы дисциплины
максимальной учебной нагрузки обучающегося 126 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 84 часа;
самостоятельной работы обучающегося 42 часа.
1.5. Перечень используемых методов обучения
Пассивные:

лекции;

семинарские

занятия;

практические

занятия;

письменные

домашние работы; консультация преподавателя.
Активные и интерактивные: эвристические беседы, дискуссии, мозговой штурм,
деловые игры, конкурсы самостоятельных и практических работ.

5

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Виды учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
126
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
84
В том числе:
лабораторные работы
7
практические занятия
8
контрольные работы
курсовая работа (проект)
(не предусмотрено)
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
42
В том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
(не предусмотрено)
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий,
составленным преподавателем);
10
- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к
их защите по темам: «Устройство микроскопа и правила работы с ним.
Способы приготовления препаратов для микрокопирования», «Изуче15
ние под микроскопом морфологии микроорганизмов на пищевых
продуктах», «Приготовление моющих растворов для мытья и дезинфекции посуды;
- подготовка сообщений (компьютерной презентации) по теме «Виды
микроорганизмов», «Пищевые инфекции и пути их предотвращения»,
13
«Острые кишечные инфекции», «Глистные заболевания: меры предупреждения», «Пищевые отравления немикробного происхождения»,
«Предупреждение микробиологического загрязнения на предприятиях
общественного питания»;
-подготовка сообщений и информации по теме:
«Микробиология важнейших пищевых продуктов», «Микробиология
кулинарной продукции и кондитерских изделий», «Санитарные требо4
вания к различным видам производственной деятельности»
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачѐта
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Микробиология, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала,
лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся
2

1
Введение
Раздел 1 Основы микробиологии
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Морфология и 1 Основные группы микроорганизмов. Бактерии. Дрожфизиология
жи. Грибы.
микроорганиз2 Вирусы
мов. Влияние
внешней среды 3 Химический состав и обмен веществ микроорганизмов.
на микрооргаПитание, дыхание микроорганизмов.

ОП.01

Объем
часов

Уровень
освоения

3
2
68
20

4
2

8
4
4

2
2

Физические, химические, биологические факторы влияния внешней среды на микроорганизмы.
Лабораторные работы
1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Основной
метод исследования микроорганизмов. Изучение под микроскопом морфологии дрожжей и плесени.
2.Приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в чистом и окрашенном виде.
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка рефератов по темам:
1.«Основоположники микробиологии».
2. «Вклад русских ученых в развитие микробиологии»
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Микробиоло1 Микрофлора пищевых продуктов однородных групп:
гия важнейших
мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых и т.д.
пищевых про- 2 Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских
дуктов
изделий.
3 Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.
Лабораторные работы
1. Овладение качественными и количественными методами
микробиологического анализа пищевых продуктов
2. Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовить реферат на тему: «Микробиология хлебобулочных и кондитерских изделий»
Тема 1.3.
Содержание учебного материала
Пищевые ин1 Патогенные микроорганизмы
фекции и
2 Основные пищевые инфекции, пищевые отравления.
отравления
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.
3 Меры профилактики и предупреждения.
Инфекционные, зоонозные, гельминтозные заболевания.
Меры предупреждения.
Практические занятия
1. Анализ материалов расследования пищевых отравлений.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка реферата «Причины заражения пищевых продуктов и их последствия»
Раздел 2 Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
СанитарноПравила личной гигиены работников пищевого произ1
технологичеводства.
ские
Санитарно-эпидемиологические требования к помещетребования на 2
ниям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала на
предприятиях
предприятий общественного питания.
общественного
Санитарные требования к инвентарю и инструментам;
питания
3
маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Санитарные требования к посуде, таре; материалы для
4
ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение
Санитарные требования к транспортировке и хранению
5
пищевых продуктов.
низмы

4

7

4

2

2
3
2

4
4
10
4
4
2

3
2
2
2

2
3
2
7
3
6
2

2
2

2
2
2
4
3
7
3
54
12

-

2

2

2

2

4

2

2

2

2

2

Тема 2.2.
Санитарные
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов
и
процессу приготовления
блюд

Тема 2.3.
Дезинфекция,
моющие и дезинфицирующи
е средства. Дезинсекция
и
дератизация

Самостоятельная работа обучающихся.
Самостоятельное изучение темы «Санитарный режим работников на производстве».
Содержание учебного материала
1 Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение
кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие
на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.
2 Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные
требования к механической кулинарной обработке продуктов.
3 Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и
кондитерских изделий.
4 Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов
и сроков тепловой обработки продуктов.
5 Санитарные правила приготовления скоропортящихся
блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым добавкам.
Санитарные требования к реализации готовой продукции.
Практические занятия
1.Разбор данных санитарно-бактериологического анализа
готовых блюд и кулинарных изделий
Самостоятельная работа обучающихся
Работа с нормативно-технической документацией СанПин
2.3.6. 1079-01
Содержание учебного материала
1 Правила проведения дезинфекции.
2 Характеристика моющих и дезинфицирующих средств,
правила их применения, условия и сроки хранения.
3 Правила проведения дезинсекции и дератизации.
Практические занятия
1.Схема приготовления дезинфицирующих растворов и их
хранение.
Всего

8

8
3
12

2

2
2
2
2
2
2
2
2
4

2

3

12

3

7
2
4

2
2

1
1

2
3

126

-

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины
Наличие учебного кабинета Микробиология, санитария и гигиена.
Оборудование учебного кабинета:
- 30 посадочных рабочих мест;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
- учебная и справочная литература.
Оборудование лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:
- оборудование и инвентарь для проведения лабораторно-практических занятий по
темам.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1 Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: Учебник для нач. проф. образования. – М.: «Академия», 2018.
2 Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. – М.:
Форум, 2018.
Дополнительные источники:
1. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. – М.: Экономика,
2018.
2.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии

и

гигиены в пищевой

промышленности: Учебник для нач. проф. образования. – М.: «Академия», 2017.
3.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач.
проф. образования. – М.: «Академия», 2018
Интернет-ресурсы:
1. Санитарный контроль в пищевой промышленности: http://smikro.ru/?p=999
2. Пищевая микробиология:
http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23
3. Микробиология:
http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA.html

4. Простейшие: http://www.mazurchik.ru/10.php

10

4

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем
в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также
выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные
Основные показатели оценки результата
знания)
1
2
показ
лабораторного
оборудования
по категориям его
Умения:
- использовать лабораторное обо- классификации;
- подготовка и выбор лабораторного оборудования с целью
рудование;
конкретизации его применения на практике

- определять основные группы - визуальная оценка микробиологических проб;
-техника взятия препарата на микробиологию;
микроорганизмов;
- проводить микробиологические
исследования и
давать оценку полученным результатам;

- оптико-визуальная оценка готового препарата;
-поиск заданного вида культуры микроскопическим путем
-расчет оптического стандарта видимости;
-поиск основных групп микроорганизмов по классической
системе классификации;
-выбор патогенных штаммов микробов;
-поиск сапрофитов и визуальное их представление;
-разработка лабораторных методов диагностики исследования
микрофлоры
-разработка
санитарно-гигиенических
требований
в
практическом ведении пищевого производства;
-поиск оптимальных методов бактериальной диагностики

соблюдать
санитарногигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обра- - поиск стандартов санитарно-гигиенических требований к
ботку оборудования и инвентаря; санитарии оборудования пищевого производства;

-разработка внутриконтрольных (ежедневных) «рейдов
чистоты»;
- расчет чистящих средств и система их применения в
санитарной обработке инвентаря и оборудования
питательных
сред
для
проведения
- осуществлять микробиологиче- -выбор
микробиологического
контроля;
ский
контроль
пищевого
-визуальная оценка объектов исследования
производства;

Знания:
- основные понятия и термины - перечисление основных терминов по разделам и темам
согласно требованиям программы 3его поколения;
микробиологии;
-сообщение основных понятий микробиологии;
- определение термина от «латинского» и «греческого» языка;
его место в изучаемой теме
- классификацию микроорганиз- - представление общей классификации основных групп
микроорганизмов;
мов;
-систематизация классификации грибов и дрожжей;
-описание бактерий;
-определение и перечисление видов вирусов
- морфологию и физиологию ос- -воспроизведение истории происхождения микроорганизмов и
имен ученых, являющихся основоположниками изучения
новных групп микроорганизмов;
основных бактериальных и вирусологических групп;
-описание дыхания и питания микроорганизмов;
-перечисление видов размножения микробов и вирусов;

-изложение химического
микроорганизмов

состава

и

обмена

- генетическую и химическую -представление строения бактериальной клетки;
основу наследственности и формы -название основных микроструктур вирусной клетки;
-изложение
генетической
и
химической
изменчивости микроорганизмов;

веществ

основы

наследственности микроорганизмов;

-перечисление форм изменчивости микроорганизмов
- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

- характеристики микрофлоры
почвы, воды и воздуха;

- особенности сапрофитных и
патогенных микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

- методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;

- схему
контроля;

микробиологического

санитарно-технологические
требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- описание распространения микроорганизмов в окружающей
среде;
-перечисление факторов среды влияющих на биологию
микробов;
-изложение и перечисление основных категорий санитарной
микробиологии
-сообщение о почве как факторе передачи инфекционных
заболеваний;
-систематизация гигиенической диагностики почвы;
-изложение и описание эпидемиологического значения воды и
ее гигиены;
-описание экологических показателей
атмосферы и
атмосферного воздуха
-сообщение об инфекции и стадиях инфекционного процесса;
-изложение
понятия
патогенность
и
вирулентность
микроорганизмов;
-формулирование эпидемиологии инфекционных болезней;
-воспроизведение
и
изложение
видов
сапрофитных
микроорганизмов
-название и изложение возбудителей кишечных и пищевых
инфекций;
-систематизация пищевых отравлений и мер профилактики
- перечисление основных видов пищевых инфекций, их
бытовое происхождение;
- применение знаний в профилактике пищевых инфекций, с
целью ограничения ареала их распространения и ликвидации
очага;
- сообщение информации о пищевых отравлениях и еѐ
использование в недопустимости распространения эпидемии.
- изложение санитарно-гигиенической оценки пищевого сырья;
-систематизация санитарных требований к физико-химическим
показателям готовой продукции;
-описание порядка проведения экспертизы сырья и готовой
продукции
-представление методов определения показателей свежести и
качества пищевого сырья и готовой продукции;
-перечисление и сообщение методов микробиологического
контроля
-перечисление санитарно-технологических требований к
оборудованию, инвентарю, посуде;
-изложение санитарных требований к содержанию помещений;

-сообщение о санитарной одежде для предприятий
общественного питания

- правила личной гигиены ра- -воспроизведение основ медицинского осмотра;
-перечисление основ личной гигиены работников
ботников пищевых производств;
предприятий
пищевой
промышленности,
и
общественного питания

12

- санитарно-технологических требо- -перечисление санитарно-технологических требований к
ваний к помещениям, оборудованию, оборудованию, инвентарю, посуде;
инвентарю, одежде
-изложение санитарных требований к содержанию помещений;

-сообщение о санитарной одежде для предприятий
общественного питания
- правил личной гигиены работников -воспроизведение основ медицинского осмотра;
пищевых производств
-перечисление основ личной гигиены

предприятий
пищевой
общественного питания

работников
промышленности,
и

- классификации моющих средств, -систематизация моющих средств и их классификация в
правил их применения, условий и пищевом производстве;
сроков их хранения
-изложение санитарно-гигиенических требований к мытью
посуды;

-сообщить о санитарно-лабораторном
качеством обработки посуды
Итоговый контроль (промежуточная аттестация)
по завершению курса в форме дифференцированного зачѐта

13

контроле

за