СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………..
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………
9
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………..
10
4.
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 «Физиология питания» является частью
основной образовательной программы среднего профессионального образования - программы
подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания, базовая подготовка, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная
экология и биотехнологии.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов
среднего звена
ОП.02 Физиология питания является общепрофессиональной дисциплиной и входит в
состав профессионального учебного цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1 - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
У2 - рассчитывать энергетическую ценность блюд;
У3 - составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
З1 - роль пищи для организма человека;
З2 - основные процессы обмена веществ в организме;
З3 - суточный расход энергии;
З4 - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;
З5 - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в
структуре питания;
З6 - физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
З7 - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
З8 - понятие рациона питания;
З9 - суточную норму потребности человека в питательных веществах;
З10 - нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных
групп населения;
З11 - назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
З12 - методики составления рационов питания
Общие и профессиональные компетенции, которые актуализируются при изучении
учебной дисциплины:
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
OK 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
3
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей учебной программы
- максимальной учебной нагрузки обучающегося –48 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
- самостоятельной работы обучающегося –16 часов;
1.5. Перечень используемых методов обучения
Пассивные:
лекции;
семинарские
занятия;
практические
занятия;
письменные
домашние работы; консультация преподавателя
Активные и интерактивные: эвристические беседы, дискуссии, мозговой штурм,
деловые игры, конкурсы самостоятельных и практических работ.
.
4
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной дисциплины
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
48
Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего)
32
В том числе:
практические занятия
12
курсовая работа (проект)
(не предусмотрено)
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
16
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
(не предусмотрено)
индивидуальное проектное задание
8
внеаудиторная самостоятельная работа по заданной тематике
8
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02 «Физиология
питания»
Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
1
2
Раздел 1. Физиология питания и здоровье человека
Содержание учебного материала
Введение. Вопросы питания и его роль в жизнедеятельности
человек
Раздел 2. Пищевые вещества и их значение
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Общие понятия 1 Вода. Витамины. Минеральные вещества
о пищевых ве- 2 Углеводы. Жиры. Белки
ществах
Практическое занятие
1.Определение физико-химических свойств воды. Составить
конспект.
2.Определение действия ферментов слюны на крахмал. Составить конспект.
Самостоятельная работа
1.Изучение норм потребления основных веществ,
составление схемы превращения основных пищевых веществ в питательные вещества организма.
Раздел 3. Пищеварение и усвояемость пищи
Тема 3.1.
Содержание учебного материала:
Пищеварение
1 Пищеварение в ротовой полости и пищеводе. Пищеварение в желудке, двенадцатиперстной кишке.
2 Роль поджелудочной железы и печень в пищеварении.
Пищеварение в тонком отделе кишечника. Роль толстого
кишечника в пищеварении.
Наименование
разделов и тем
Объем
часов
Уровень
освоения
3
2
4
8
4
2
2
4
2
2
2
3
2
2
8
4
2
2
2
2
4
2
Тема 3.2.
Усвояемость
пищи
Практическое занятие
1.Определение действия ферментов желудочного сока на
белки
2.Решение тестов: Физиология действия желудочного сока на
процесс пищеварения.
Самостоятельная работа
Факторы, способствующие повышению усвояемости пищи.
Обосновать, почему пища растительного происхождения усваивается ниже, чем животного
Раздел 4. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи
Тема 4.1. ОбСодержание учебного материала
мен веществ и
1 Общее понятие об обмене веществ, суточный расход
энергии
энергии человека, методы определения энергозатрат.
Энергетическая ценность пищевых продуктов. Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания.
Практическое занятие
1.Биохимическое определение белков в продуктах питания.
2.Составить конспект: Жиры и углеводы продукты питания.
Самостоятельная работа
Роль труда и физкультуры в процессе обмена веществ, факторы, влияющие на обмен веществ и суточного расхода энергии человека.
Раздел 5. Питание различных групп населения
Тема 5.1.
Содержание учебного материала:
Питание
раз- 1 Рациональное сбалансированное питание, его нормы и
личных групп
принципы Альтернативные теории питания
населения.
Тема 5.2.
Содержание учебного материала:
Особенности
1 Возрастные особенности и нормы питания детей и подпитания детей
ростков. Требования к кулинарной обработке блюд и
и подростков
режиму питания детей и подростков
Тема 5.3.
Содержание учебного материала:
Назначение
1 Задачи и принципы построение лечебного питания при
лечебноопределенных заболеваниях
профилактичеСамостоятельная работа
ского питания
1.Лечебное питание, отличительные особенности рациона
питания у детей и взрослых.
Итоговое зачетное занятие
Самостоятельная работа, выполняемая в виде индивидуального проектного задания по теме преподавателя:
1. Современные научные теории и концепции оптимизации
питания населения;
2. Генетически модифицированные источники пищи.
Всего:
3
2
2
6
2
2
4
2
2
2
3
6
2
2
2
2
2
2
2
3
2
8
3
3
4
4
48
-
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие
обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под
руководством);
6
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение
проблемных задач).
7
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины:
Наличие учебного кабинета: Физиология питания.
Оборудование учебного кабинета:
- 30 посадочных рабочих мест;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
- учебная и справочная литература
3.2
Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. Учебное пособие, издательство
«Дашков и К», 2018.
2. Лекции
Дополнительные источники:
1.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач.
проф. образования. – М.: «Академия», 2017.
2.Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы
3.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы
Интернет – ресурсы:
Форма доступа:
http://www.edu.ru;
http://www.twirpx.com
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем
в процессе проведения практических занятий, лабораторных работ, тестирования, а также, при
выполнении обучающимися, индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения,
усвоенные знания)
Основные показатели оценки результата
1
2
Умения:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- внешняя оценка визуальных показателей качества пищевого
сырья;
- техника взятия средней пробы;
- определение лабораторно-практическим путем органолептических свойств продуктов питания (мяса рыбы молока)
- определение качества пищевого сырья
-расчет энергетической ценности блюд с нормальной, пониженной и повышенной ЕД калорийности для различных групп населения, с целью обеспечения здорового питания;
-вычисление показателей калорийности основных питательных
веществ пищевого сырья;
-разработка классификации и градации сухих веществ блюда;
-подготовка обобщения данных лабораторных исследований
-разработка рационов питания для здоровых групп населения;
-расчет физиологической составной диет;
-поиск индивидуальных диет в зависимости от вида патологии;
- выбор и разработка рационов питания от №1-15
- определение значения пищи для организма человека;
- изложение истории происхождения пищевых волокон;
- перечисление пищевых добавок и их описание;
- изложение основных процессов ассимиляции и диссимиляции в
организме человека;
- определение физиологии ассимиляции и диссимиляции:
- расчѐт суточного расхода энергии с учетом индивидуальных
особенностей организма и вида работы;
- изложение суточного расхода энергии в зависимости от физиологического состояния;
- описание состава различных продуктов питания с учетом в них
микроэлементов, макроэлементов, витамин, ферментов, углеводов, жиров, белков для учета пищевой и энергетической ценности;
- классификация продуктов питания по питательным веществам;
- объяснение влияния питательных веществ на жизненные функции организма;
- воспроизведение структуры воды для оптимального питания
- систематизация макроэлементов и микроэлементов;
- классификация питательных веществ;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
Знания:
- роль пищи для организма
человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды
в структуре питания;
- физико-химические изме- - описание физико-химических процессов пищеварительной сиснения пищи в процессе пи- темы;
щеварения;
- систематизация структуры питательных веществ в зависимости
от физико-химических изменений;
- изложить особенности пищеварения белков, жиров, углеводов;
усвояемость
пищи, - перечисление молочных, вегетарианских, бессолевых, низкокавлияющие на нее факторы; лорийных диет для здорового человека;
- определение оптимальности диет при различных патологиях;
- описание различных видов диет;
- понятие рациона питания; - описание различных видов патологий системы организма человекоусвоении пищи;
- определение белков, жиров и углеводов как биологической единицы животной клетки;
- объяснения влияния генетики клетки на усвоение питательных
веществ;
- суточную норму потребно- - характеристика суточной нормы в потребления человека в питасти человека в питательных тельных веществах;
веществах;
- перечисление суточной нормы ккал по каждой лечебной диете;
- нормы и принципы ра- - сообщение норм и рационального сбалансирования питания для
ционального сбалансиро- различных групп населения;
ванного питания для раз- - изложение принципов сбалансированного питания;
личных групп населения;
- воспроизведение и перечисление виды патологий по видам лечебно-профилактических диет;
- назначение лечебного и ле- - систематизация лечебно-профилактического питания по назначебно-профилактического
чению;
питания;
- перечисление макро- и микроэлементов являющихся основой
лечебно и профилактическом питании;
-методики составления ра- -представление методик составления рационов питания;
ционов питания
-систематизация методик рационов питания.
Итоговый контроль (промежуточная аттестация) по завершению курса
в форме дифференцированного зачета
10
