СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………….

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………….

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………………….

13

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 «Организация хранения и контроль
запасов и сырья» является частью основной образовательной программы среднего
профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, базовая подготовка,
укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
1.2 Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов
среднего звена:
ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
является
общепрофессиональной дисциплиной и входит в состав профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решение по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и
хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
вариатив:
- оценивать конъюнктуру спроса и предложения на предлагаемый товар;
- формулировать ассортиментную политику для предприятия;
- использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества пищевых продуктов;
- проводить приемку по количеству и качеству товаров, поступающих на предприятие;
- применять технические средства для измерения свойств и качества продовольственных
товаров и продовольственного сырья;
- проводить стандартные испытания по определению физико-механических и физикохимических свойств продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разрабатывать
мероприятия по их предупреждению;
- обеспечивать соблюдение правил и условий хранения и реализации продовольственных
товаров.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового
оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движении блюд;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих
со склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
вариатив:
- факторы, влияющие на качество продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в процессе производства и хранения;
- организацию приемки по количеству и качеству, условия и способы хранения продовольственных товаров;
- нормативные документы на продовольственные товары;
- изменения пищевых продуктов при тепловой и холодильной обработке и хранении.
Общие и профессиональные компетенции, которые актуализируются при изучении
учебной дисциплины:
ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.05. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
OK.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины
- максимальной учебной нагрузки обучающего – 78 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 52 часа;
- самостоятельной работы обучающегося – 26 часов.
1.5. Перечень используемых методов обучения
Пассивные: лекции; семинарские занятия; практические занятия; письменные
домашние работы; консультация преподавателя.
Активные и интерактивные: эвристические беседы, дискуссии, мозговой штурм,
деловые игры, конкурсы самостоятельных и практических работ.

4

2

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего)
В том числе:
практические занятия
курсовая работа (проект)
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
индивидуальное проектное задание
внеаудиторная самостоятельная работа по заданной тематике

Объем часов
78
52
10
(не предусмотрено)
26
(не предусмотрено)
26

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 «Организация
хранения и контроль запасов и сырья »
Наименование
разделов и тем
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
2

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров
Тема 1.1.
Введение

Содержание учебного материала:
1 Состояние и перспектива развития рынка продовольственных товаров.
Тема 1.2. Общие Содержание учебного материала:
требования
к 1 Качество пищевых продуктов.
качеству сырья 2 Методы определения качества.
и продуктов.
3 Хранение и транспортирование продовольственных товаров.
Практические занятия:
1. Расчет фактической и начисленной естественной убыли.
2. Оценка качества продуктов питания по органолептическим
характеристикам
Самостоятельная работа обучающихся :
1.Определить новые показатели качества продукции, приобретаемые после консервирования;
2. Товарные потери - характеристика и методы расчета;
3. Состояние рынка продовольственного сырья региона
4. Способы повышения качества и конкурентоспособности
пищевых продуктов.
Раздел 2. Организация складского хозяйства предприятий общественного питания.
Тема 2.1. Роль и Содержание учебного материала:
функции скла- 1 Определение понятия «склад».
дов в процессе 2 Виды складов и их характеристика.
товарного
об- Самостоятельная работа обучающихся:
ращения
1.Устройство и планировка товарных складов.
Тема 2.2. Техни- Содержание учебного материала:

Объем Уровень
часов освоения
3
9
2

4

2
2
2
2
2
1

4

67
2
2
2
3
4

коэкономические
показатели эффективности
использования
складов.

Тема 2.3. Технологическое оборудование складов.

Тема 2.4. Организация и технология складских операций.

Тема 2.5. Источники снабжения
и
поставщики
предприятий
общественного
питания.

Тема 2.6. Документальное
оформление
и
учет поступления продуктов,
товаров и тары

1 Оптово-складской оборот.
2 Грузооборот склада
3 Удельный оптово-складской оборот.
4 Пропускная способность склада.
5 Производительность труда работников склада.
6 Окупаемость капиталовложений.
Практические занятия:
1. Расчет коэффициентов, определяющих экономическую
эффективность использования складов.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Порядок определения площадей помещений склада.
Содержание учебного материала:
1 Механизация и автоматизация складских технологических процессов.
2 Подъемно- транспортное оборудование.
3 Весоизмерительное, холодильное оборудование, периодичность технического обслуживания.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Складское немеханическое оборудование.
Содержание учебного материала:
1 Складской технологический процесс и его составные части.
2 Технология поступления и разгрузки товаров
3 Приемка товаров по количеству и качеству.
4 Технология размещения, укладки и хранения товаров и
методы контроля качества продуктов при хранении.
5 Технология отпуска товаров со складов.
Практические занятия:
1. Оформление технологической документации с использованием специализированного программного обеспечения (1С).
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Организация труда и управление технологическими процессами на складах.
Содержание учебного материала:
1 Предприятия – изготовители продовольственных товаров
различных форм собственности.
2 Виды договоров, применяемые в общественном питании.
3 Формы и способы доставки продуктов.
4 Приемка продовольственных товаров.
Практические занятия:
1.Оформление различных видов договоров, применяемых на
предприятиях общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Материально- техническое снабжение предприятий общественного питания.
Содержание учебного материала:
1 Прием товара на складе поставщика.
2 Прием товаров на железнодорожной станции (пристани, в
аэропорту).
3 Получение товара автотранспортом.
Практические занятия:
1.Оформление доверенностей.
2.Оформление товарных накладных, счетов – фактур.
3.Определение качества товара по техническим условиям,
сертификатам, стандартам, образцам, каталогам и проспектам
6

2
2
2
2
2
2
1

3
4
2
2
2
2
4
2
2
2
2
2
1

2

4
2
2
2
2
1

1

4
2
2
2
1

Тема 2.7. Документальное
оформление и
учет отпуска
продуктов и товаров

Тема 2.8. Документальное
оформление поступления сырья на производство.
Тема 2.9. Товарные потери, порядок их оформления, списание
и учета.

Тема 2.10.
Инвентаризация
продуктов, товаров и тары.
Выявление и
учет результатов инвентаризации.

Тема 2.11.
Современные
способы обеспечения правильной сохранности
запасов и расхода продуктов на
производстве.

продавца.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Закупка продуктов у физических лиц.
Содержание учебного материала:
1 Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии.
Практические занятия:
1.Оценка товаров различными способами:
-по средней себестоимости;
- по себестоимости первых по времени закупок;
- по себестоимости последних по времени закупок.
2.Решение практических задач.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Синтетический учет поступления и отпуска товаров. Учет
отпуска продуктов и товаров.
Содержание учебного материала
1 Отчет о движении товаров.
Практические занятия:
1. Составление отчета о движении товаров.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Аналитический учет товаров в бухгалтерии.
Содержание учебного материала:
1 Учет товарных потерь вследствие естественной убыли.
2 Товарные потери при транспортировке.
3 Товарные потери при хранении и реализации.
4 Учет потерь товаров вследствие боя, лома и порчи.
5 Отражение в бухгалтерском учете товарных потерь.
Практические занятия:
1.Определение норм естественной убыли при хранении, боя,
лома и порчи.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Нормы естественной убыли на складах. Учет тары.
Содержание учебного материала:
1 Общие правила проведения инвентаризации.
2 Порядок проведения инвентаризации.
3 Оформление инвентаризационных материалов.
4 Определение результатов инвентаризации.
5 Порядок выявления и отражения в учете результатов инвентаризации.
Практические занятия:
1.Оформление технологической документации при проведении инвентаризации.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Порядок выявления и отражения в учете результатов инвентаризации.
Содержание учебного материала:
1 Учет поступления сырья на производстве.
2 Учет реализации и отпуска готовой продукции.
3
4
5

Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов.
Особенности учета сырья и готовых изделий в цехах по
производству мясных полуфабрикатов.
Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерских цехах.
7

1
4
2
1

1

2
2
1
2
4
2
2
2
2
2
1

1
2
2
2
2
2
2
2

2

2
2
2
2
2

Тема 2.12. Охрана труда и техники безопасности

Самостоятельная работа обучающихся:
1.Отчетность материально- ответственных лиц по продуктам,
товарам и таре. Прием, проверка, кодирование и обработка
отчетов.
Содержание учебного материала.
1 Меры безопасности при эксплуатации холодильных установок.
2 Меры предупреждения аварий и травм во время эксплуатации подъемно – транспортного оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся:
1.Правовые и организационные основы охраны труда на
предприятиях общественного питания.
Всего

2

2
2
2
2

78

-

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие
обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под
руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение
проблемных задач)

8

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Материально – техническое обеспечение учебной дисциплины
Наличие кабинета экономических дисциплин.
Оборудование учебного кабинета:
- 30 посадочных рабочих мест;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
- учебная и техническая литература;
- сборники задач и упражнений;
- карточки – задания.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. В.М.Калинина Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г.- 432 с.
2. О.А.Куликова, М.Ю. Перетятко Бухгалтерский учет в общественном питании. - Ростов н./Д: Феникс, 2017.-344 с.
3. Л.А.Радченко Организация производства на предприятиях общественного питании.Ростов н./Д: Феникс, 2017.- 373 с.
4. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- ПрофОбрИздат, 2017.-416 с.
Дополнительные источники:
1. Дашков Л.П. «Справочник руководителя торгового предприятия». - М.: Дашков и К,
2017 г.
2. Журналы «питание и общество». - М.: Молодая гвардия, 2017-2019гг.
3. Устав автомобильного транспорта и городского наземного электрического (Федеральный закон РФ от 8 ноября 2007г.№259 ФЗ).
4. Чкалова О.В. Торговое предприятие.- М.: Эксмо, 2017г.
Интернет – ресурсы:
1. http://www.Edu.Ru.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины, осуществляется преподавателем
в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения
обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
1
Уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние
продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности
хранения пищевых продуктов;
- принимать решение по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию
и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного
обеспечения;
Знать:
- ассортимент и характеристики основных
групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при
хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к
ним;
- периодичность технического обслуживания
холодильного, механического и весового
оборудования;

Основные показатели
оценки результата
2
- студент самостоятельно оценивает наличие
запасов продуктов в соответствии с планируемым расходом согласно плану-меню
- студент производит оценку соблюдения условий хранения и состояния продуктов и запасов на производстве согласно СанПиН.
- студент самостоятельно производит подготовку материала для проведения инструктажа
по безопасности хранения различных групп
пищевых продуктов согласно СанПиН.
- студент самостоятельно и верно решает производственные ситуации по контролю расхода
и хранения продуктов.
- студент самостоятельно оформляет технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в
том числе с использованием специализированного программного обеспечения.
- студент верно отвечает на вопросы по ассортименту и характеристике основных групп
продовольственных товаров
- студент дает понятие требований к качеству
сырья и продуктов
- студент верно отвечает на вопросы по условиям хранения, упаковки, транспортирования
и реализации различных видов продовольственных продуктов
- студент дает понятие методов контроля качества продуктов при хранении.
студент верно решает производственные ситуации по проведению инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов согласно СанПиН.
- студент верно отвечает на вопросы по видам
и формам снабжения предприятий ОП.
- студент верно определяет назначение разных
видов складских помещений и требований к
их организации
- студент верно отвечает на вопросы по периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования

- методы контроля сохранности и расхода - студент верно решает производственные сипродуктов на производствах питания;
туации по контролю сохранности и расхода
продуктов.
- программное обеспечение управления рас- - студент использует программное обеспечеходом продуктов на производстве и движе- ние для управления расходом продуктов и
нии блюд;
движением блюд
- современные способы
- студент верно решет производственные сиобеспечения правильной сохранности запа- туации по обеспечению сохранности продуксов и расхода продуктов на производстве;
тов, используя различные способы
- методы контроля возможных хищений за- - студент верно отвечает на вопросы по метопасов на производстве;
дам контроля возможных хищений продуктов
- правила оценки состояния запасов на про- - студент верно решает производственные сиизводстве;
туации по оценке состояния запасов продуктов
- процедуры и правила инвентаризации запа- - студент дает понятие процедуре инвентарисов продуктов;
зации, обозначают правила ее проведения
- правила оформления за склада и приема - студент верно отвечает на вопросы по
продуктов, поступающих со склада и от по- оформлению заказа на продукты, по приему
ставщиков;каза на продукты со
товаров от поставщиков
- виды сопроводительной документации на - студент дает понятие видам сопроводительразличные группы продуктов.
ной документации на поступающие от поставщиков продукты
Итоговый контроль (промежуточная аттестация)
по завершению курса в форме дифференцированного зачета

11