СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………
9
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………………………………
10
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.12 «Организация обслуживания» является
частью образовательной программы среднего профессионального образования - программы
подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.10 Технология продукции
общественного питания, базовая подготовка, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная
экология и биотехнологии.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов
среднего звена:
ОП.12 Организация обслуживания является общепрофессиональной дисциплиной и
входит в состав профессионального цикла.
1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных
категорий потребителей, с применением современных технологий, форм и методов
обслуживания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
- методы, формы, средства обслуживания;
- виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового
белья;
- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;
- характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания
потребителей в предприятиях различных типов и классов;
- порядок предоставления различных услуг;
- организацию обслуживания в социально-ориентируемых предприятиях;
- требования к обслуживающему персоналу
Общие и профессиональные компетенции, которые актуализируются при изучении
учебной дисциплины:
ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.04.
Осуществлять
поиск
и
использование
информации,
необходимой
для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК.05.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК.07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
OK.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
3
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
ПК
4.4.
Организовывать
и
проводить
приготовление
сложных
отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины
- максимальной учебной нагрузки обучающегося –120 часов, в том числе:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 80 часов;
- самостоятельной работы обучающегося –40 часов;
1.5. Перечень используемых методов обучения
Пассивные:
лекции;
семинарские
занятия;
практические
занятия;
письменные
домашние работы; консультации.
Активные и интерактивные: конкурс самостоятельных работ, конкурсы презентаций,
деловые игры, круглые столы.
4
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной дисциплины
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего)
В том числе:
практические занятия
курсовая работа (проект)
Объем часов
120
80
30
(не предусмотрено)
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
40
(не предусмотрено)
- сообщения по темам;
- составление характеристики блюд;
- составление и заполнение таблиц;
- обслуживание учащихся;
- оформление отчета по ПЗ;
- подготовка презентации;
- работа над проектом;
- составление меню, карты вин.
4
4
4
4
4
6
10
4
Итоговая аттестация в форме экзамена
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.12 «Организация
обслуживания»
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1. Введе- Введение
ние
Содержание учебного материала,
лабораторных и практических занятий,
самостоятельная работа обучающихся
2
Раздел 2. Организация обслуживания
Тема 2.1. Торго- Содержание учебного материала:
вые помещения
1. Характеристика торговых помещений
2. Интерьер торговых помещений
Практические занятия
1. Экскурсия в кафе, ресторан, бистро
Тема 2.2. Столо- Содержание учебного материала:
вая посуда, при- 1. Виды столовой посуды из фарфора, фаянса, стекла
боры, столовое 2. Виды и характеристика столовой посуды и приборов из
белье
металла;
Тема
2.3.
Практические занятия
1. Подготовка столового белья;
2. Изучение основ обслуживания
Самостоятельная работа обучающихся
1. Подготовка презентации по темам: «Виды и характеристика
хрустальной посуды, особенности использования и ухода за
ней», «Столовое белье»;
Ин- Содержание учебного материала:
Объем
часов
Уровень
освоения
3
2
4
114
4
2
2
6
4
2
2
6
6
2
формационное
обеспечение
процесса обслуживания
Тема 2.4. Этапы
организации обслуживания
Тема 2.5. Обслуживание посетителей в ресторане
Тема 2.6. Обслуживание приемов, банкетов
Тема 2.7. Специальные
виды
услуг и формы
обслуживания
1. Средства информации, карта вин
Практические занятия
1. Принципы составления меню, карты вин
Самостоятельная работа обучающихся
1. Оформление меню и карты вин в ресторанах и барах различных классов;
Содержание учебного материала
1. Подготовка торговых помещений к обслуживанию
2. Виды предварительной сервировки столов (завтрак, обед,
ужин)
3. Подготовка персонала к обслуживанию
Практические занятия
1. Порядок получения посуды, приборов и столового белья из
сервизной
Самостоятельная работа обучающихся
1.Подготовка презентаций: «Банкетная сервировка стола»,
«Посуда и белье при сервировке»;
Содержание учебного материала
1. Основные элементы обслуживания,
2. Организация процесса обслуживания в зале
3. Основные способы и методы подачи блюд
Практические занятия
1. Отработка приемов работы с подносом
Самостоятельная работа обучающихся
1. Конспектирование:
- правила этикета и нормы поведения за столом,
- рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам,
- расчет с потребителями
Содержание учебного материала:
1. Виды приемов и банкетов
2. Подготовка торгового зала к проведению банкета с полным обслуживанием
3. Банкет с частичным обслуживанием
Практические занятия
1. Сервировка столов для проведения банкета – чай, банкетакофе
Самостоятельная работа обучающихся
1.Составление характеристики смешанных (комбинированных)
банкетов и приемов
2. Работа над проектом: «Обслуживание приемов, банкетов»;
Содержание учебного материала
1. Обслуживание участников конференций, симпозиумов и
съездов
2. Обслуживание в гостиницах
3. Предоставление услуг в местах массового пользования
4. Услуги в пути следования
Практические занятия
1. Экскурсия в ресторан при гостинице
Самостоятельная работа обучающихся
1. Подготовка сообщений по теме: «Услуги по доставке кулинарной продукции в офисы, на дом», «Характеристика современных видов услуг»;
Тема 2.8. Услуги Содержание учебного материала:
по организации 1. Виды туризма
6
2
2
3
4
3
6
2
2
2
2
3
6
3
6
4
2
2
2
3
4
3
4
2
2
4
2
3
8
3
6
2
6
2
2
2
3
2
3
4
2
обслуживания
иностранных
туристов
2.
Организация обслуживания иностранных туристов
Самостоятельная работа обучающихся
1. Составление и заполнение таблицы: «Особенности питания
иностранных туристов, виды национальной кухни»
Тема 2.9. Орга- Содержание учебного материала:
низация обслу- 1. Характеристика и виды социально-ориентированных
живания соципредприятий
ально2. Организация питания в учебных заведениях
ориентирован3. Организация питания в высших учебных заведениях
ных
предприятий обществен- Самостоятельная работа обучающихся
1. Обслуживание учащихся профессионально-технических
ного питания
училищ
Тема 2.10. Орга- Содержание учебного материала:
низация
труда 1. Требования к обслуживающему персоналу (официант 3-4
обслуживающего
разряда)
персонала
3. Требования к обслуживающему персоналу (бармен 3-4разряда)
Итоговое зачетное занятие
Всего:
2
6
3
6
2
2
2
4
3
4
2
2
2
120
-
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие
обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под
руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности,
решение проблемных задач)
7
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Материально-техническое обеспечение учебной дисциплины
Наличие учебного кабинета «Товароведение продовольственных товаров»
Оборудование учебного кабинета:
- 30 посадочных рабочих мест;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
- учебная и справочная литература
Информационное обеспечение обучения:
3.2.
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания, Учебное по-
собие. - Р-н-Д.: «Феникс», 2017 г. серия - СПО
2.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях обществен-
ного питания. - М.: «Проф Обр Издат» , 2017, серия - НПО
3.
ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от
17.12.99 AP-212.
4.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5.
ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Общие требования»
Дополнительные источники:
1. Николаева М.А. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. – М.:
«ОЦПКРТ» 2016
2. ОСТ 28.01-95. Требования к производственному персоналу
3. Сан Пи Н № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов
4. Селезнева И.Б. Приглашение к столу - М.: «Воскресенье», 2017
Интернет – ресурсы:
Форма доступа:
http://www.edu.ru;
http://www.twirpx.com
9
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем
в процессе проведения практических занятий, лабораторных работ, тестирования, а также, при
выполнении обучающимися, индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения,
усвоенные знания)
1
Уметь:
- организовывать обслуживание и оказание услуг с
учетом запросов различных
категорий потребителей, с
применением современных
технологий, форм и методов
обслуживания
Знать:
-основные понятия, термины
и определения в области организации обслуживания;
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы, средства обслуживания;
- виды и характеристику
торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
Основные показатели оценки результата
2
П1 Определение тенденций развития и совершенствования современных технологий обслуживания;
П2 Владение организацией процесса обслуживания посетителей;
П3 Распознавание ассортимента столовой посуды, приборов,
белья;
П4 Составление различных видов меню, карт вин;
П5 Подготовка столовой посуды, приборов, белья к обслуживанию;
П6 Демонстрация приемов накрытия столов скатертями и их
замена;
П7 Выполнение сервировки столов для банкета - чая, банкета кофе;
П1 Изложение целей, задач основных определений и терминов
в области организации обслуживания;
П2 Классифицирование услуг общественного питания;
П3 Перечисление основных направлений развития и совершенствования современных технологий обслуживания
П1 Перечисление классификации услуг общественного питания;
П2 Изложение методов, форм, средств обслуживания
П3 Изложение требований безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг
П1 Перечисление видов торговых и вспомогательных помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья
П2 Изложение характеристик и оснащения торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья
П3 Формулирование взаимосвязи залов, производственных и
вспомогательных помещений
П1 Составление и оформление различных видов меню
П2 Составление и оформление карт вин
П3 Составление и оформление карт коктейлей
П1 Перечисление этапов организации обслуживания;
П2 Изложение последовательности и порядка проведения подготовительного этапа;
П3 Изложение приемов сервировки и оформление стола
- правила составления и
оформления меню, карты
вин и коктейлей;
- характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в
предприятиях различных типов и классов;
- порядок предоставления П1 Организация процесса обслуживания посетителей с соблюразличных услуг;
дением последовательности всех элементов обслуживания
П2 Использование последовательности правил подачи блюд и
напитков
П3 Осуществление завершающего этапа обслуживания
П4 Владение формами расчета с посетителями
- организацию обслуживания П1 Изложение видов приѐмов и банкетов;
в социально-ориентируемых П2 Владение правилами приема заказов, порядка подготовки и
предприятиях;
обслуживания банкетов;
П3 Использование особенностей комбинированных видов банкетов
- требования к обслуживаю- П1 Перечисление требований, предъявляемых к обслуживающему персоналу
щему персоналу;
П2 Изложение основных должностей и профессий,
П3 Осуществление организации труда обслуживающего персонала
Итоговый контроль (промежуточная аттестация)
по завершению курса в форме экзамена
11
