СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………….

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………...

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………….

8

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………...

9

4.

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.14 «Кулинарная продукция диетического и
лечебного питания» является частью основной образовательной программы среднего
профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, базовая подготовка,
укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов
среднего звена:
ОП.14 «Кулинарная продукция диетического и лечебного питания» является общепрофессиональной дисциплиной и входит в состав профессионального учебного цикла.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1 - определять качество сырья и готовой продукции;
У2 - осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
У3 - пользоваться нормативными документами;
У4 - составлять расчет сырья и калорийности;
У5 - выбирать способы и виды тепловой обработки и технологического процесса;
У6 - составлять диет-меню.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
З1 - основные принципы диетического и лечебного питания;
З2 - цели и виды щажения;
З3 - характеристику диет;
З4 - способы тепловой обработки;
З5 - технологию приготовления блюд;
З6 - условия и сроки реализации.
Общие и профессиональные компетенции, которые актуализируются при изучении
учебной дисциплины:
ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК.04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
ОК.05.
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
ОК.06. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.

ОК.07. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
OK.09. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы,
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских
изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских
изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных
полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины
- максимальной учебной нагрузки обучающегося –99 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часов;
- лабораторных и практических работ – 24 часа;
- самостоятельной работы обучающегося –33 часа.
3

1.5. Перечень используемых методов обучения
Пассивные: лекции; семинарские занятия; практические занятия; письменные
домашние работы; консультации.
Активные и интерактивные: конкурс самостоятельных работ, конкурсы презентаций,
деловые игры, круглые столы.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной дисциплины
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего)
В том числе:
лабораторные и практические занятия
курсовая работа (проект)
контрольная работа
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)
- сообщения по темам;
- работа со сборником рецептур;
- заполнение технико-технологических карт;
- проведение расчетов выхода сырья и продукции;
- оформление отчета по ПЗ;
- подготовка презентации;
- работа над проектом;
- заполнение бракеражного журнала;
- составление диетического меню.

Объем часов
99
66
24
(не предусмотрено)
2
33
(не предусмотрено)
5
5
4
3
4
4
4
2
2

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.14 «Кулинарная
продукция диетического и лечебного питания»
Содержание учебного материала,
лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
1
2
Раздел 1. Основы диетического и лечебного питания
Тема 1.1.
Содержание учебного материала:
Введение
1. Основные принципы диетического и лечебного питаОсновы диетиния
ческого и ле- 2. Виды щажения и назначение, физико-химические изчебного пита-3.
менения белков, жиров, углеводов, красящих веществ
ния
при тепловой кулинарной обработке.
Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции
Тема 1.2.
Содержание учебного материала:
Характеристи- 1. Характеристика диет, назначение, цель, калорийность,
ка диет
химический состав
2. Выбор сырья, составлению меню, температурного режима и режима питания
3. Холодные диетические блюда
4. Супы
5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий
6. Сложные горячие блюда из овощей
7. Сложные горячие мясные и рыбные блюда
8. Блюда из яиц и творога
Наименование
разделов и тем

Объем
часов

Уровень
освоения

3

4

2

1
1

2
2

20

1

2

1

2

2
2
2
2
2
2

2
2
2
2
2
2

9. Холодные блюда и закуски
10. Сладкие блюда и напитки
11. Мучные кулинарные изделия
Практические занятия
1. Расчет энергетической ценности дневного рациона,
составление меню по диете 1.
2. Расчет энергетической ценности дневного рациона,
составление меню по диете 2.
3. Расчет энергетической ценности дневного рациона,
составление меню по диете 3.
4. Расчет энергетической ценности дневного рациона,
составление меню по диете 4.
5. Расчет энергетической ценности дневного рациона,
составление меню по диете 5.
Самостоятельная работа обучающихся
1. Расчет энергетической ценности дневного рациона
2. Составление меню по диетам с 6 по 15
Контрольная работа
Тема 1.3. ПриСодержание учебного материала:
готовление
1. Механическая кулинарная обработка сырья
блюд для дие2. Технология приготовления блюд, правила оформлетического и
ния, порционирование, отпуск
лечебного пи3. Рекомендуемые и исключаемые кулинарные блюда
тания
4. Холодные диетические блюда
5. Супы
6. Вторые горячие блюда
7. Сладкие блюда и напитки
8. Кондитерские изделия
Практические занятия
1. 1. Определение органолептических показателей сырья.
2. 2. Выбор сырья и определение продуктового набора
3. 3. Составление алгоритма технологического процесса
приготовления блюд.
4. 4. Составление технологических карт в соответствии с
целью диеты 1, 2
5. 5. Составление технологических карт в соответствии с
целью диеты 3,4,5
Самостоятельная работа обучающихся
1. Подготовка презентаций по теме: «Холодные закуски,
супы, соусы, вторые блюда, сладкие блюда, холодные и
горячие напитки»
2. Подготовка сообщений по теме: «Мучные кондитерские
изделия для лечебного и диетического питания»
3. Работа со сборником рецептур;
4. Заполнение технико-технологических карт;
5. Проведение расчетов выхода сырья и продукции.
Тема 1.4. Хра- Содержание учебного материала:
нение и реали- 1. Проверка качества готовых диетических блюд, заползация готовых
нение бракеражного журнала, состав бракеражной коблюд
миссии
2. Условия и сроки хранения готовых блюд, температурный режим отпуска
Практические занятия

6

2
2
2
10
2

2
2
2
3

2
2
2
2
12

3

2
14

1
1

2
2

2
2
2
2
2
2

2
2
2
2
2
2

10
2
2

3

2
2
2
11

3

2

1

2

1

2

4

3

1. Проведение бракеража кулинарных блюд для лечебного и диетического питания по заданию преподавателя.
2. Проведение бракеража кондитерских изделий для лечебного и диетического питания по заданию преподавателя.
Самостоятельная работа обучающихся
1. Составление таблицы сроков и условий хранения:
салатов из свежих овощей, первых блюд, вторых блюд из
мяса, рыбы и птицы
2.Рефераты по темам: «Кулинарные блюда для лечебного
питания», «Кулинарные блюда для диетического питания», «Кондитерские изделия для лечебного питания»,
«Кондитерские изделия для диетического питания»
3.Презентации по темам: «Кулинарные блюда для лечебного питания», «Кулинарные блюда для диетического питания», «Кондитерские изделия для лечебного питания»,
«Кондитерские изделия для диетического питания»
Итоговое зачетное занятие
Всего:
Для

характеристики

уровня

освоения

учебного

материала

2
2

3

10

3

2
99

-

используются

следующие

обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение
проблемных задач).

7

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Материально – техническое обеспечение учебной дисциплины
Для реализации программы учебной дисциплины в колледже имеется:
Учебный кабинет № 405 «Технологическое оборудование предприятий общественного
питания»
Учебная лаборатория №1 «Технология продукции общественного питания»
Учебно-лабораторный комплекс по специальности.
Оборудование учебного кабинета:
- 30 посадочных рабочих мест;
- рабочее место преподавателя;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия.
Оборудование учебной лаборатории «Технология продукции общественного
питания»:
- 15 рабочих мест;
- рабочее место преподавателя;
- производственно-технологическое оборудование, посуда и инвентарь для организации
процесса приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции.
весы электронные тензометрические для взвешивания типа: МТ 6М (Г) Д (Ж) А-7/Ю,
МТ 15М (Г) Д (Ж) А-7/Ю, МТ 30М (Г) Д (Ж) А-7/Ю,
Миксер, Мясорубка, Овощерезка
шкаф холодильный среднетемпературный «ШХС-1,12» (ТУ 5151-008-50444133-2000)
шкаф пекарный электрический ШПЭСМ (М)-02.
плита электрическая.
столы разделочные металлические
шкафы для сушки посуды
столы учебные для сервировки
Учебно-лабораторный комплекс по специальности: учебный кулинарный цех,
учебный кондитерский цех, горячий цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечная столовой
посуды, сервизная, обеденный зал.
3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: ОИЦ «Академия», 2017.
2. Антонова Р.П. /Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. - М.: «Профи
КС», 2017.
3. Мальчикова И.Г. и др. /Кулинария. - М.: «Альфа - М», 2017
Дополнительные источники
1. Гурвич М.Т. Диетология. - М.: «ЭКСМО». - 2017.
2. Николаева М.А. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. – М.
ОЦПКРТ. 2013.
3. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник / З.П.
Матюхина. – М.: Издательский цент «Академия», 2012. – 256 с.
4. СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов.
5. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. /Справочник по лечебному питанию для диет сестер
и поваров. – М., «Медицина», 2018.
6. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И. и др.; Под
ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2018. – 736 с.
7. Химический состав российских продуктов. Справочник/ под ред. Скурихина И.М. М. «Де Ли принт», 2018.
Интернет – ресурсы:
Форма доступа:
http://www.edu.ru;
http://www.twirpx.com

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем
в процессе проведения практических занятий, лабораторных работ, тестирования, а также, при
выполнении обучающимися, индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

1

2

Умения:
- определять качество сырья и готовой продукции; осуществлять взаимозаменяемость
пищевых продуктов;
- пользоваться нормативными документами,
составлять расчет сырья и калорийности, выбирать способы и виды тепловой обработки и
технологического процесса, составлять диетменю;
Знания:
- основных принципов диетического и лечебного питания, целей и видов щажения, характеристики диет, способов тепловой обработки и технологию приготовления блюд, условий и сроков реализации

- определять качество сырья и готовой продукции;
- осуществлять взаимозаменяемость пищевых
продуктов;
- пользоваться нормативными документами;
- составлять расчет сырья и калорийности;
- выбирать способы и виды тепловой обработки и технологического процесса;
- составлять диет-меню.
- основные принципы диетического и лечебного питания;
- цели и виды щажения;
- характеристику диет;
- способы тепловой обработки;
- технологию приготовления блюд;
- условия и сроки реализации

Итоговый контроль (промежуточная аттестация)
по завершению курса в форме дифференцированного зачета

КОНКРЕТИЗАЦИЯ РЕЗУТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Уметь:

- определять качество
сырья и готовой продукции; осуществлять
взаимозаменяемость
пищевых продуктов;
- пользоваться нормативными документами,
составлять расчет сырья и калорийности,
выбирать способы и
виды тепловой обработки и технологического процесса, составлять диет-меню;
Знать:

- основных принципов
диетического и лечебного питания, целей и
видов щажения, характеристики диет, способов тепловой обработки и технологию приготовления блюд, условий и сроков реализации

Самостоятельная работа
студента

Практические занятия
ПЗ №1: Расчет энергетической ценности дневного рациона, составление
меню по диетам с 1 по 5.
ПЗ №2: Определение качества и подбор сырья, составление алгоритма технологического процесса приготовления блюд.
ПЗ №3: Составление технологических карт в соответствии с целью диеты с
1 по 5.
ПЗ №4: Проведение бракеража кулинарных блюд и кондитерских изделий
для лечебного и диетического питания по заданию преподавателя.

Тема 1.1. Введение
Основы диетического и лечебного питания
 Основные принципы диетического и лечебного питания;
 Виды щажения и назначение, физико-химические изменения белков,
жиров, углеводов, красящих веществ при тепловой кулинарной обработке;
 Формирование вкуса и аромата кулинарной продукции.
Тема 1.2. Характеристика диет
 Характеристика диет, назначение, цель, калорийность, химический состав;
 Выбор сырья, составлению меню, температурного режима и режима
питания;
 Холодные диетические блюда;
 Супы;
 Вторые горячие блюда;
 Сладкие блюда и напитки.
Тема 1.3. Приготовление блюд для диетического и лечебного питания
 Механическая кулинарная обработка сырья;
 Технология приготовления блюд, правила оформления, порционирование, отпуск;
 Рекомендуемые и исключаемые кулинарные блюда;
 Холодные диетические блюда;
 Супы;
 Вторые горячие блюда;
 Сладкие блюда и напитки;
 Кондитерские изделия.
Тема 1.4. Хранение и реализация готовых блюд
 Проверка качества готовых диетических блюд, заполнение бракеражного журнала, состав бракеражной комиссии;
 Условия и сроки хранения готовых блюд, температурный режим отпуска.
Тема 1.1. Введение. Основы диетического и лечебного питания.
Тема 1.2. Характеристика диет
 Расчет энергетической ценности дневного рациона;
 Составление меню по диетам с 6 по 15
Тема 13. Приготовление блюд для диетического и лечебного питания.
 Подготовка презентаций по теме: «Холодные закуски, супы, соусы,
вторые блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки»;



Подготовка сообщений по теме: «Мучные кондитерские изделия
для лечебного и диетического питания»;
 Работа со сборником рецептур;
 Заполнение технико-технологических карт;
 Проведение расчетов выхода сырья и продукции.
Тема 1.4. Хранение и реализация готовых блюд
 Составление таблицы сроков и условий хранения:
салатов из свежих овощей, первых блюд, вторых блюд из мяса, рыбы и
птицы

12